美味しい豚肉

しまり
 お肉を買うときにトレーの中に赤い肉汁が出ているのを見たことがあると思います。これはドリップといって、お肉のなかの水分が流れ出したものですが、一緒に旨味成分まで流れ出てしまっているのです。こういうお肉は、焼いたときにさらに肉汁を出してしまい、縮んで小さくなってしまいます。こういうお肉は保水性が悪いと言い、食べても水分がなくパサついた感じがします。しまりがないお肉とはこういうお肉で、流出した水分には細菌も繁殖しやすく、腐敗も早いのです。こういうお肉ができてしまう要因は色々あります。豚の品種・管理・餌・屠畜条件・肉の温度管理など様々です。最近の研究では、ビタミンEの多く入った餌の使用が、肉の保水性を良くすると言われています。サイボクの牧場で行った試験でもこれは立証され、サイボク飼料の餌には天然ビタミンEが加えられています。また、さしの入ったお肉は一般にしまりが良いです。
 では、お肉選びのポイントですが、店頭で手に取ったお肉のトレーを傾けて、肉汁の量を見てください。食べるときには捨ててしまう肉汁まで、100gいくらで買ってませんか?赤肉は鮮明な淡紅色でさしの多いものを、脂肪は白いものを選ぶと良いでしょう。

目次総合大学
脂肪さしきめ|しまり|世界一美味しい豚肉とは?

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