1　豚ハラミとは

1-1 豚ハラミは「横隔膜」のこと

別名「ツナギ」とも呼ばれる（ツナギとは、タンから内臓が繋がった状態をさす。内臓がつながった状態で仕入れる方法）

1-2 豚ハラミは他の内臓類に比べて食べやすい

豚ハラミは、柔らかく豚の内臓ながら精肉に近い味わいで、レバーやモツなどに比べると癖がなく食べやすい噛むほどにあふれる肉汁とうま味が魅力的で、脂もしつこくなくまろやか豚ハラミの発祥は北海道上富良野、北海道では「サガリ」と呼ばれている。

1-3 豚ハラミの部位は「横隔膜の助骨側」

横隔膜の中でも特に助骨側を「ハラミ」、背中側を「サガリ」と呼びますが、豚は牛に比べ内臓が小さい為、細かく分類せずに、まとめて「ハラミ」と呼ばれることが多い、豚1頭からわずか200～400ｇしか取れない超希少部位。

豚ハラミ

2 豚ハラミの栄養価

2-1 豚ハラミの栄養

カロリー…191kcal

糖質…0.3g

脂質…13.9

たんぱく質…13.2g

参照：「豚ハラミの栄養素・カロリー」Eatreat (eat-treat.jp)

3 豚ハラミの栄養成分と効果

3-1 カリウム

3-1-1 むくみを解消する

カリウムは、細胞内の浸透圧を調整して一定に保つ働きがあります。体内のナトリウム濃度を調整し体外への排出を促進するため、ナトリウムの過剰摂取による細胞内の水分の停滞を防ぎ、むくみの解消に役立ちます。

3-1-2 豚ハラミは100ｇあたり230㎎のカリウムを含む

豚肉の他の部位では、100ｇあたり豚ヒレ肉は410㎎、豚モモ肉は350㎎、豚レバーには290㎎のカリウムが含まれます。

その他の食品では、100ｇあたりひじき（乾燥）6,400㎎、ほうれん草（生）960㎎など海藻類や野菜に多く含まれます。

※参照：「食品成分データベース」文部科学省

3-2 リン

3-2-1 歯や骨を構成する

人体に必要なミネラルの一種で骨や歯を形成しています。成人の体重の1％を占め、その85％はリン酸カルシウム・リン酸マグネシウムとして、歯や骨の構成成分となります。リンは歯や骨の正常な発達に不可欠な成分です。

3-2-2 豚ハラミは100ｇあたり140㎎のリンを含む

豚肉の他の部位では、100ｇあたり豚ヒレ肉は230㎎、豚モモ肉は200㎎、豚レバーには340㎎のリンが含まれます。その他の食品では、100ｇあたりかたくちいわし（煮干し）1,500㎎、しらす干し（半乾燥）860㎎など魚介類の乾物に多く含まれます。

※参照：「食品成分データベース」文部科学省

3-3 鉄

3-3-1 全身に酸素を運ぶ役割を担う、赤血球の材料になる

鉄は赤血球の寺領になり、全身に酸素を運ぶ役割を担います。不足すると貧血や脳への酸素不足から思考能力や記憶力、学習能力の低下に繋がります。

3-3-2 豚ハラミは100ｇあたり2.5㎎の鉄を含む

豚肉の他の部位では、100ｇあたり豚ヒレ肉は0.9㎎、豚モモ肉は0.9㎎、豚レバーには13㎎の鉄が含まれます。その他の食品では、100ｇあたりかたくちいわし（煮干し）18㎎、しじみ（生）8.3㎎など魚介類や動物の肝臓に多く含まれます。

※参照：「食品成分データベース」文部科学省

3-4 亜鉛

3-4-1 体内で働く酵素を構成するために必要不可欠

亜鉛は、数百種類のたんぱく質の構成要素として、様々な体内の反応に関係しています。たんぱく質の合成や、ＤＮＡの合成、免疫反応の調整などに作用し、身体の成長と維持に必要不可欠な成分です。また、味覚を感じる細胞にとって必要不可欠であり、不足すると味覚障害の原因にもなります。

3-4-2 豚ハラミは100ｇあたり0.7㎎の亜鉛を含む

豚肉の他の部位では、100ｇあたり豚ヒレ肉は2.2㎎、豚モモ肉は2.3㎎、豚レバーには6.9㎎の亜鉛が含まれます。その他の食品では、100ｇあたり牡蠣（生）14㎎、牛肩ロース肉6.4㎎など魚介類や肉類に多く含まれます。

※参照：「食品成分データベース」文部科学省

3-5 ナイアシン

3-5-1 糖質、脂質、たんぱく質代謝やエネルギー生産に関わる

ナイアシンは水溶性ビタミンであるビタミンB群の一種で、糖質、タンパク質、脂質のエネルギー代謝する際に酵素をサポートする補酵素として、働きます。また、脳神経の働きを活性化する、皮膚を健康に保つ、血液の循環をよくするなど、体内で起こる様々な酵素反応に関与し、体の機能を正常に働かせるために重要な役割を果たしています。ナイアシンは、二日酔いの原因にもなるアルデヒドを分解する手助けをするため、二日酔い対策にもおすすめです。

3-5-2 豚ハラミは100ｇあたり1.9㎎のナイアシンを含む

豚肉の他の部位では、100ｇあたり豚ヒレ肉は6.9㎎、豚モモ肉は5.7㎎、豚レバーには14㎎のナイアシンが含まれます。その他の食品では、100ｇあたりたらこ（焼き）57㎎、ビンチョウマグロ（生）21㎎など魚介類に多く含まれます。

※参照：「食品成分データベース」文部科学省

4 豚ハラミと牛ハラミとの違い

4-1 筋の入り方が異なるため、牛ハラミのほうが柔らかい

豚のハラミに比べて、筋の入り方が異なり牛ハラミのほうが柔らかい。肉のうまみ溢れる、しっかりとした肉感と噛み応えが特徴。牛肉はうま味とコクが強い「ハラミ」と脂が少なくあっさりとした「サガリ」に分かれる。牛1頭からとれる量は、2～3ｋｇ。

4-2 牛ハラミは、豚ハラミよりカロリーと脂質が多い

エネルギー…342kal

糖質（炭水化物）…0ｇ

脂質…30.4ｇ

たんぱく質…16.1ｇ

参照：「牛 ハラミの栄養素・カロリー」 Eatreat (eat-treat.jp)

5  豚ハラミの選び方

5-1 色の見極め

5-1-1 新鮮なお肉はつやがある

豚ハラミ

新鮮なお肉は表面がみずみずしく、光沢があります。

5-1-2 ハラミなど内臓類は鮮やかな赤い色のものを選ぼう

豚ロースなどは、お肉の色がピンク色の方が新鮮な証ですが、内臓など色が濃いお肉は、鮮やかな真紅色が新鮮な証です。鮮度が落ちてくると暗い褐色がかった色に変化します。

5-2 脂の付き方

5-2-1 新鮮なお肉の脂身は白い

脂身は古くなってくると、徐々に黄色みがかってきます。

5-2-2 お肉の周りの脂身が少ない方が、カロリーが低くなる

豚ハラミ

豚ハラミのお肉の周りには、適度に脂身がついています。これがうま味とジューシーさに関係しますが、カロリーが気になる方は、なるべく脂身がついていないものをおすすめします。

5-3 トレイにドリップ（水分）が出ていない

豚肉からドリップ

ドリップとは、お肉から出ている赤い肉汁のこと。トレイを傾けてドリップが垂れてくるお肉は、鮮度が落ちている可能性があります。

5-3-1 ドリップはパサつきや臭みの原因になる

ドリップには、お肉のうま味や水分が含まれていて、これが抜けてしまうと調理したときに、ジューシーさが減少し、パサパサしたうま味のないお肉になってしまいます。

6 豚ハラミの賞味期限

6-1 賞味期限と消費期限の違い

6-1-1 賞味期限は、品質が保証されおいしく食べられる期限

商品に記載された保存方法を守った場合、印字された年月日まで「品質が変わらずに美味しく食べられる期限」のこと。

6-1-2 消費期限は、安全に食べられる期限

商品に記載された保存方法を守った場合、印字された年月日まで「安全に食べられる期限」のこと。

※参照：「消費期限と賞味期限」農林水産省

6-2 豚ハラミの消費期限は、生の場合購入してから1～2日以内

6-2-1賞日期限の期間設定は、食肉（内臓）の衛生状態や加工・製造場所など加工工程の衛生管理などで異なります

食肉業界では、厚生労働省認定の検査機関に依頼し、部分肉・精肉・内臓の期限表示の指標（フレーム）を作り、販売店ではそれに沿った期限表示をしています。豚の内臓類は、加工日を1日目とし、そこから2日以内が消費期限として表示されます。

※参照：「期限表示のための試験方法ガイドライン【畜産副生物】」社団法人日本畜産副産物協会

 7 豚ハラミの保存方法

7-1 冷蔵する場合

買ってきたら新鮮なうちに、できるだけ早く冷蔵！

お肉についたドリップをペーパータオル等で拭き取る。（残すと臭みの原因にも。）

購入時の容器から取り出し、空気を入れないようにラップで包む

さらに密封保存袋に入れ、空気を抜きながら密封する

冷蔵庫にチルド室、パーシャル室などの特定低温室があるなら、そこで保存する

7-2 冷凍する場合

豚肉の消費期限は、生だと約3日間。冷凍では約30日。（挽肉は短く、約2週間程度。）3日で食べきれない分は、冷凍が必須ですね。ただし冷凍期間が長くなると風味が損なわれる事や、冷凍焼けになる事がありますので、解凍して食べる前にはよく確認をしましょう。

※引用：ミートピアライフ【完全ガイド】まとめ買いも安心！豚肉専門店が教える、豚肉の保存方法（冷凍・解凍）　https://www.saiboku.co.jp/meatpialife/pork-preservation-method/

8 豚ハラミの調理方法

8-1 豚ハラミを柔らかくする下ごしらえ

8-1-1 塩麹でつける

塩麹などの発酵調味料に含まれる麹菌には、いくつかの酵素が含まれています。その酵素のひとつに「プロテアーゼ」というものがあり、それがお肉のたんぱく質を分解してくれることによってお肉がやわらかくなるというしくみです。また酵素がたんぱく質を分解する際に出るアミノ酸のおかげで、旨み成分がグンと増します。

8-1-2 ミートテンダライザーは、短時間で肉の筋を切って柔らかくするキッチンツール

ミートテンダライザー

豚ハラミをわずかな時間で素早く筋切り、柔らかくします。刃物を肉に刺し込む回数により、好みの柔らかさが得られ、一般的には、２～６回くらい位置を動かしながら刺します。指で肉を押してみると、ある程度どのくらい柔らかくなったか分かります。また、柔らかくなるだけでなく、調味料なども肉の内部に深くしみこみやすくなり、美味しくするのに役立ちます。

【肉筋切り器 ミートテンダライザー XL 48刃 ブラック　Amazon：https://00m.in/Dvwyz】

肉筋切り器がない場合は、ご家庭にあるフォークでお肉の表面を刺して筋切り器の代用で筋を切ることができます。

8-2 臭みを取り除く

豚ハラミは内臓系のお肉のため、鮮度が落ちやすく傷みやすいため変色が見られた場合に臭いが気になることがあります。香りが強いスパイスやハーブを使うことがおすすめです。調理方法に合わせて、ご自宅にあるものを使うと良いでしょう。

8-2-1 ハーブを使用する

タイムやローズマリーのオリーブオイル漬けや、バジルやローリエなども臭い消しに役立ちます。生姜やワサビを使うと臭い消しだけではなく良い風味づけにもなります。

8-2-2 お酒を使用する

豚ハラミを、日本酒やワインに漬けるだけで、驚くほど臭みが消えます。豚ハラミの臭みが苦手な人にはおすすめの方法です。お酒で洗うようなイメージで15〜30分ほど漬けると良いでしょう。高級なお酒を使用しなくても十分効果はありますので試してみてください。

9 相性の良い調味料

9-1 味噌

味噌に含まれる酵素の働きでたんぱく質が分解され豚ハラミが柔らかくなり、保水性が増しジューシーでまろやかな味わいとなり、とても食べやすくなるのでおすすめです。

9-2 にんにく醤油

醤油ににんにくを漬けて、香りづけしたにんにく醤油は、通常の醤油と違い風味や深みがアップするので豚ハラミの脂っぽさを解消してごはんもすすむ組み合わせです。

9-3 塩麹

塩麴の良いところは何より手軽に使える食材であること。 塩を振るかわりに塩麴を使うだけで、食材に旨味が加えられ、味が一段とグレードアップします。 豚ハラミを塩麹に漬けることで、タンパク質がアミノ酸へと分解されてうまみが増し、柔らかくしっとりと仕上がります。

10 相性の良い食材

10-1 にんにく

豚ハラミのにんにく焼き

にんにくの独特な臭いのもと「アリシン」は、疲労回復効果や、滋養強壮効果に期待ができます。にんにくの香りが醤油に移り食欲を掻き立てます。 豚肉に含まれているビタミンB1と一緒に摂ることで、疲労回復効果が高まるといわれる最適な組み合わせです。

10-2 ネギ類

豚ハラミ　ネギ

ネギにもにんにくと同じく「アリシン」が多く含まれていることで知られています。アリシンには、豚肉に多く含まれるビタミンB1が身体に吸収されやすくする作用があります。ビタミンB1は、一度に多く摂取しても体外へ排出されてしまいますが、アリシンを含むネギと一緒に食べることで効果を更にアップさせてくれる組み合わせです。

10-3 キャベツ

豚ハラミキャベツ

キャベツが持つビタミンＣは、タンパク質からコラーゲンを生成するのに必要な成分。肌の健康維持に欠かせないビタミンＢ群やナイアシンを含むタンパク源です。豚ハラミと一緒に食べることで、美肌効果が期待できます。もう一つは、キャベツに含まれるビタミンＵ。胃酸の分泌を整え、消化を助ける効果が期待できるミネラルも含んでおり、豚ハラミを食べる際の胃もたれ防止に役立ちます。但し、ビタミンＵは熱に弱いので、胃を守る目的であれば生のキャベツを食べましょう。

11 豚ハラミのレシピ

11-1【動画あり】調理時間

女将ちゃんねるhttps://www.youtube.com/watch?v=OKpCZyZ5n2o

調理時間3分、フライパン一つで超簡単！！　ごま油とにんにくの香りで、おつまみに最適

材料【1～2人分】

豚ハラミ…200g

ごま油…小さじ1

鶏ガラスープ…小さじ1

おろしにんにく…小さじ1

粗挽き胡椒…小さじ1/2

11-2【動画あり】さっぱりジューシー！ハラミのネギ塩のせ

delishkitchen　https://delishkitchen.tv/recipes/196137574664766545

調理時間15分

特製ネギ塩だれとレモンで、お箸が止まらない美味しさ！

ハラミのネギ塩のせ

材料 【2人分】

牛ハラミブロック肉…200g

長ネギ…1本

レモン…1/2個

塩胡椒…少々

サラダ油…大さじ1

☆合わせ調味料

おろしにんにく小さじ1/3

ごま油大さじ1

塩小さじ1/2

こしょう少々

11-3 豚ハラミとキャベツのラー油ぽん酢炒め

cookpad.https://cookpad.com/recipe/6437410

調理時間15分

シャキシャキとしたキャベツにさっぱりポン酢、ラー油がアクセントになりご飯が進みます！

豚ハラミとキャベツのラー油ぽん酢炒め

材料【1～2人分】

豚ハラミ肉…150g

キャベツ…1/4玉

にんにく（すりおろす）…1片

塩…ひとつまみ

サラダ油…大さじ1杯

☆ぽん酢…大さじ2杯

☆ラー油…小さじ2杯～お好みの辛さ

☆混ぜ合わせておく

11-4 【動画あり】豚ハラミの味噌煮込み

delishkitchenhttps://delishkitchen.tv/recipes/370647431710245982

調理時間40分

豚ハラミのうま味が凝縮、もつ煮込みとは一味違った美味しさ

豚ハラミを一度茹でこぼす為、カロリーや臭みをオフできる

豚ハラミの味噌煮込み

材料 【2人分】

豚ハラミ…200g

大根…5cm(150g)

にんじん…1/3本(50g)

こんにゃく…1/2枚(125g)

しょうが…1/2かけ

みそ…大さじ1と1/2

☆調味料

酒大さじ1

みりん大さじ2

砂糖小さじ1

しょうゆ大さじ1/2

和風顆粒だし小さじ1/3

水300cc

仕上げ用

ねぎ(小口切り)適量

七味唐辛子少々

12 豚ハラミに合うお酒

12-1 ビール

定番のビールと豚ハラミは、相性抜群のお酒です。程よい苦みとキレは、豚ハラミの甘みと濃厚な脂を引き立たてます。豚ハラミのやや濃い目の肉色と合わせたクラフトビールもおすすめ。

12-2 ハイボール

ハイボールは、口の中の脂をすっきりさせながら豚ハラミを楽しみたい方におすすめ。ハイボールにレモンを絞って飲むとすっきり感がアップします。

12-3 焼酎

糖分が無いのでとてもすっきりとしていて豚ハラミ本来の甘味をじっくりと味わうことができます。九州は豚肉の一大産地。合わせる焼酎も九州と産地で合わせるのもおすすめ。冷えたグラスで焼酎を飲みながら、アツアツの豚ハラミを楽しむなんて贅沢ではないでしょうか。

13 豚ハラミの購入場所3選

13-1 有限会社旭屋肉店　https://asahiya-meatshop.co.jp/

蒲田の工場で働く外国人にも人気の精肉店。

電話：03-3739-3131

住所：東京都大田区西蒲田8‐9‐5

地図：https://maps.app.goo.gl/L6nGJAi6sTEgHK9r7

13-2 セブンイレブン

コンビニのセブンイレブンにも地域限定で豚ハラミが販売されている

辛味噌で食べる　炭火焼豚ハラミ　410円（税込）

https://www.sej.co.jp/products/a/item/106312/

13-3 三河屋　https://www.mikawaya-meat.co.jp/

東京にある豚ハラミをはじめとする内臓肉の専門店。クール便で地方発送も受け付けている。

電話：03-3891-1563

住所：〒116-0002東京都荒川区荒川１丁目３５−４

地図：https://maps.app.goo.gl/53nPaUCv8BasKwtm8

14 豚ハラミの美味しいお店3選

14-1 プレミアムカルビ立川店は、「業務スーパー」の系列店

おすすめはイベリコ豚のハラミ特製醤油だれ638円（税込）

プレミアムカルビ立川店　https://www.premiumkarubi.jp/

電話：042-538-7229

営業時間：月～木11時30分～23時15分（最終入店/21時30分）

金・祝前日11時30分～23時45分（最終入店/22時00分）

土・日・祝11時00分～23時45分（最終入店/22時00分）

定休日：12/31、1/1

住所：東京都立川市若葉町１丁目５−８

地図：https://maps.app.goo.gl/SSm3Pxnt8cTRis1v9

アクセス： 多摩モノレール「砂川七番駅」下車　徒歩16分

西武拝島線「東大和市駅」　徒歩16分

西武バス「砂川九番」バス停下車、徒歩1分

14-2 漢江の奇跡は、韓国料理専門店が集結した新大久保韓国横丁にある人気店

おすすめは味付けが自慢のカルメギザル（豚ハラミ）は1,078円（税込）

新大久保 韓国横丁 「漢江の奇跡 (はんがんのきせき)」

https://tabelog.com/tokyo/A1304/A130404/13268857/

電話：050-5589-9813

営業時間：月～日、祝日、祝前日: 11:00～翌5:00 （料理L.O. 翌4:00 ドリンクL.O. 翌4:00）

定休日：なし

住所：東京都新宿区大久保2-19-1セントラル大久保

地図：https://maps.app.goo.gl/MJRoD2Yz5px8jHi39

アクセス：ＪＲ山手線　新大久保駅　徒歩5分

都営大江戸線　東新宿駅　徒歩3分

14-3 焼き鳥屋 てら 吉祥寺は、ランチに豚ハラミ丼を提供

焼き鳥屋 てら 吉祥寺　https://tabelog.com/tokyo/A1320/A132001/13180922/

電話：050-5571-9876

営業時間：昼　12:00〜15:00(L.O14:30)、夜　17:00〜23:30

定休日：毎週木曜日

住所：東京都武蔵野市吉祥寺南町1-5-11丸善ビル2F

地図：https://maps.app.goo.gl/RkgQxPcQUoRmM3bM7

アクセス：JR中央線・京王井の頭線「吉祥寺」駅公園口徒歩1分

15 豚ハラミの食文化

15-1 国内

関東・関西では、豚ハラミとサガリを区別せずに横隔膜全体を豚ハラミと呼ぶところがあります。九州では、２つの肉をしっかりと区別することが多いようです。また、北海道や東北では横隔膜全体をサガリと呼ぶところが多いようです。

15-2 中国

中国には、「医食同源」という言葉があるが、これは体の具合が悪い時には、動物の同じ部位をたべればよくなるという考え方からきている。豚ハラミなどの副生物は家庭料理にも浸透していて、どの家庭でも臭いを除く方法や硬さを和らげるコツを知っていて煮る、焼く、炒めるなどによりあらゆる部位が食べられています。

15-3 韓国

韓国では豚ハラミのことを「カルメギサル」と呼び鐘路3街（ジョンロ サンガ・종로3가）という地域には、カルメギザルの専門店があるほど。

15-4 アメリカ・メキシコ

アメリカでは豚ハラミを含めた内臓肉を「バラエティーミート」と呼び、ソウルフードと呼ばれるものに豚ハラミを含めた副生物がよく使われています。メキシコではスープやタコスなどに使われており食文化の中に豚ハラミを含めた副産物が上手に溶け込んでいます。

15-5 フランス

フランスでは、「アバ」と呼ばれあらゆる料理の素材として重宝されています。素材の特徴を生かすよりも、何種類もの調味料とソースを使い、煮る、焼く、揚げる、蒸すなどの調理法で美味しく食べるという食文化が確立しています。

※参照　全国食肉事業協同組合連合会「畜産副生物の 知識」8ページ

16 まとめ

いかがでしょうか。何気なく食べていた豚ハラミについて、他の内臓肉に比べて食べやすく、調理もしやすいことがわかりました。皆さんもぜひお店で豚ハラミを見つけたら購入して味わってみてください。