1 お肉はどうして傷むの？

保存方法の前に、お肉がどうして傷むのかをちょっとご説明しますね。

パサパサしたりなど、お肉が美味しくなくなる理由もご参考にお読みください。

1-1　お肉が傷む原因

細菌などの微生物が食べ物の中で繁殖して増え、食べ物を分解することで腐敗が起こります。

微生物が繁殖するには「栄養」「水分」「温度」の３つが不可欠で、ほとんどの食べ物が栄養と水分の条件を満たしています。

温度は15℃を超えると細菌の繁殖がすすみ、傷みやすくなります。

冷蔵庫で食べ物を保存する理由は、微生物の繁殖速度を抑えるためなのです。

ただし冷蔵庫や冷凍庫に入れておけば繁殖しないわけではなく、繁殖が遅くなるだけで、腐敗を完全に防止することはできません。

1-2　お肉が美味しくなくなる理由

■酸化：

お肉は空気に触れることで酸化します。酸化すると変色したり、風味が悪くなってしまいます。

■乾燥：

冷凍したお肉のまわりに空気があると、水分が蒸発して乾燥してしまいます。乾燥すると、お肉の脂肪が酸化しやすくなってしまいます。

■ドリップ：

ドリップとは、お肉から染み出た赤い水分のこと。うま味成分や栄養素なども含まれているため、お肉から出てしまうとパサついて、美味しさもなくなります。

■冷凍焼け：

冷凍庫の中は通常マイナス18度以下で、乾燥した状態です。そのため冷凍保存しているお肉からは、徐々に水分が気化して抜けていきます。

その気化した水分が冷凍庫の開け閉めによる温度変化によって、再度凍結して霜となり「冷凍焼け」といわれる状態になります。

そうすると食感がパサついて味が落ち、色が悪くなったり臭いが出るなどしてしまいます。

理由を知るとますます、鮮度を保つように保存しなくちゃ！と思いますよね。

それでは、保存方法をご紹介していきます。

２ 鮮度をキープする、上手な冷蔵方法

冷凍方法の前に、ぜひこちらも知っておいてください。

消費期限内に食べきる予定のお肉でも、どうせならできるだけ鮮度キープして保存しませんか？

そのひと手間で、調理後の味にも差がでますよ！

2-1　お肉の酸化を防ぐ５つのステップ

冷蔵するときに、押さえておきたい基本ポイントが５つあります。

この５つをする目的は、お肉の酸化を防ぐことと、できるだけ早く冷蔵することにあります。

＜上手な冷蔵のコツ！基本のポイント＞

１：　買ってきたら新鮮なうちに、できるだけ早く冷蔵！

２：　お肉についたドリップをペーパータオル等で拭き取る。（残すと臭みの原因にも。）

３：　購入時の容器から取り出し、空気を入れないようにラップで包む。

４：　さらに密封保存袋に入れ、空気を抜きながら密封する。

５：　冷蔵庫にチルド室、パーシャル室などの特定低温室があるなら、そこで保存する。

どれも簡単ですよね！

このひと手間で、食べるときの「美味しさレベル」に差が出るのですから、やって損はありませんよ。

３ お肉の美味しさを保つ、上手な冷凍方法

豚肉の消費期限は、生だと約3日間。冷凍では約30日ほど。（挽肉は短く、約2週間程度。）

3日で食べきれない分は、冷凍が必須ですね。

ただし冷凍期間が長くなると風味が損なわれたり、冷凍焼けになることもありますので、解凍して食べる前にはよく確認をしましょう。

3-1　お肉の酸化を防ぐ５つのステップ

冷凍するときに、押さえておきたい基本ポイントが５つあります。

冷蔵の時と同様、目的は、お肉の酸化を防ぐことと、できるだけ早く冷凍することにあります。

＜上手な冷凍のコツ！基本のポイント＞

１：　買ってきたら新鮮なうちに、できるだけ早く冷凍！

２：　お肉についたドリップをペーパータオル等で拭き取る。（残すと臭みの原因にも。）

３：　購入時の容器から取り出し、空気を入れないようにラップで包む。

４：　さらに冷凍用の密封保存袋に入れ、空気を抜きながら密封する。

５：　平らな状態で冷凍庫に入れ、急速冷凍。

※急速冷凍の機能がない場合は、熱伝導のよい金属製のトレイにのせて入れると良いです。

冷凍すると見分けがつきにくくなるので、袋に日付や部位などを書いておくと便利ですよ。

3-2　調理時間を短縮できる裏技

より鮮度をキープできて、調理時間の時短にもなる方法を他にもご紹介します。

■小分けにして冷凍：

小さく切ったりスライスしてあれば、大きな塊の場合よりも早く冷凍されます。

また、解凍するときにも時間が短くて済みますし、料理に使う際も便利です。

■加熱処理や下味をつけてから冷凍：

塩、しょうゆ、等の調味料を使うと細菌の繁殖が抑えられるため、冷凍での賞味期限が長くなります。

解凍後の調理時間も短縮できます。

3-3　お肉のカットタイプ別　冷凍のコツ

塊のブロック肉、薄切り肉、スライス肉、挽肉、とカットタイプ別にも冷凍のコツをご紹介します。

■塊のブロック肉：

そのままでは解凍が難しいため、調理で使う際の量に切り分けてからラップで包み、冷凍用保存袋に入れます。

■薄切り肉：

重なりすぎないように、1枚ずつずらしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れます。

■スライス肉：

ステーキ用などの厚さなら、筋切りなどの下処理をしてから1枚ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れます。

■挽肉：

容器から出してラップで包み、冷凍用保存袋に薄く平らに入れ、使いやすい分量のところで菜箸などで筋を付けてから冷凍します。

挽肉は空気に触れる面が多いため、塊に比べて傷むのが早いです。

ハンバーグにするなど、下味をつけておくとそのままよりも長く持ちます。

４ 美味しさを最大限に引き出す上手な解凍方法

解凍の仕方によっても、お肉の味が左右されてしまいます。

コツを知っているだけでダンゼンお料理に差が出ますので、解凍方法は重要です。

4-1　ジューシーさと風味を保つ３つのポイント

１：　ドリップを出さないようにする。

温度変化が激しいとドリップが出やすくなり、旨みが逃げてしまいます。

２：　細菌の繁殖を防ぐ。

温度が上がった状態にしていると、雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。

３：　加熱しすぎない。

一部または全体が、調理前に加熱されてしまわないように注意が必要です。

基本的には、低い温度でゆっくり解凍することが美味しいまま解凍するポイントです。

4-2　解凍状態は『半解凍』を目指そう！

解凍の状態は、完全解凍よりも「半解凍」がおすすめです。

解凍しすぎるとドリップが漏れ出てお肉の旨みが逃げてしまうので、半解凍のままで調理するようにしましょう。

「半解凍」のお肉だと、ドリップをお肉に閉じ込めたままにできるうえ、包丁が入りやすく切りやすいのも利点です。

＜「半解凍」の目安＞

指でお肉に触ってみたときに、外側は解凍できていて中はまだ少し凍っていそう、という状態が「半解凍」となります。

4-3　美味しさと手軽さで選ぶなら冷蔵庫解凍がベスト！

■冷蔵庫解凍：　美味しさ◎　時間△　簡単さ◎

半日～１日、と少し時間がかかりますが、ゆっくり解凍することでお肉全体が均一に同じ温度で解凍されていきます。

肉汁が漏れにくいため、風味も逃しません。

4-4　その他、時間と手軽さで選ぶ解凍方法

■氷水解凍：　美味しさ〇　時間〇　簡単さ△

冷蔵庫解凍よりも早く、１時間半～３時間ほどで解凍できます。

ただし、15℃を超えると細菌の繁殖が始まるので、様子をみて氷を追加し、温度が上がらないように注意が必要です。

■流水解凍：　美味しさ〇　時間〇　簡単さ〇

時間がない場合に使いたい方法です。

また流水解凍は、中心が凍ったままで周囲は解けている「半解凍」の状態にするのが簡単です。

ただし寒い季節なら大丈夫ですが、夏など水の温度が高い季節では、お肉の表面温度が急激に上昇するため、鮮度が落ちてしまいます。

4-5　ジューシーさと風味を損なうNG解凍方法

■電子レンジ解凍：

すぐに使いたいときはこの方法。ただし、電子レンジでは加熱ムラができやすく均等に解凍できません。

（途中で裏返すと解凍ムラを最小限にできます。）

また、急激な温度変化のためドリップも出てしまいやすいです。

■常温解凍：

室温で解凍すると急激にお肉の表面温度が上昇し、雑菌が繁殖しやすい状態にさらしていることになってしまいます。

ドリップも多く漏れ出るため、風味も損なわれます。

■熱湯解凍：

熱湯をかけると、お肉の表面温度だけが急激に上昇して、凍ったままの中心部との温度差により肉汁が溢れてしまいます。

また、一部加熱されてしまう場合もあります。

５ 冷凍した豚肉の賞味期限

「冷凍している間は賞味期限がない」と誤解されてはいませんか？

そうではないのです。冷凍庫の奥にしまい込み、そのまま半年間放置…なんてことがないようにしてください。

基本的には、新鮮なお肉をすぐに冷凍したとしても、賞味期限は約30日ほどです。

さらに、挽き肉の場合は空気に触れる面が多いため、2週間が目安です。

それ以上だと冷凍していてもお肉が傷んできて食べられなくなりますので、上記を目安に消費するようにしましょう。

また、冷凍庫の開け閉めにより中の温度が変化するため、開ける頻度によっても保存期間は変わります。

5-1　消費期限と賞味期限の違い

購入したときのパッケージに表示されている「消費期限」や「賞味期限」について、その違いを知っておきましょう。

消費期限：　過ぎたら安全の保障ができないため、食べないほうがいい期限のこと。食中毒の危険もあります。

賞味期限：　美味しく食べられる期限のこと。

5-2　解凍した豚肉の賞味期限

一度冷凍して解凍したお肉は、なるべくその日のうちに調理して食べましょう。

一般的には、5℃以下の冷蔵庫なら２日以内が賞味期限と言われていますが、

保存状態にもよりますし、時間が経つと風味が落ちたり、細菌が繁殖してしまいます。

5-3　傷んでしまったお肉の見分け方

冷凍でも、長期間保存してしまったお肉は傷んでしまい、食べられません。

30日以上経ってしまった場合は特に、以下のような状態になっていないかをよく確認してください。

（解凍前ではよく分からない場合、解凍後も再度よく確認してください。）

■変色：

新鮮な豚肉は、赤身がきれいなピンク色・脂身がきれいな白色ですが、傷んでくると濃い赤味や茶色、灰色、緑がかった色になってきます。

■異臭：

酸味のある臭い、アンモニア臭、卵が腐ったような臭い、がしたら細菌が繁殖している証拠ですので、冷凍であってももう食べることはできません。

※30日以上保存していたお肉を解凍する際は特に、確認することをおすすめします。

■粘り：

表面がぬるぬるしたり、ねばねばして糸を引いているのは、腐敗の証拠です。

■カビ：

お肉の表面に白い粒がポツポツとあれば、それはカビなので食べることはできません。

■崩れ：

お肉の菌繊維がもろくなり、ポロポロと崩れてくるようであれば相当傷んでいます。

5-4　再解凍は避ける

一度冷凍・解凍したお肉をもう一度冷凍することも避けてください。

冷凍と解凍を繰り返すと水分が減って風味が落ちるだけではなく、食中毒の原因となる細菌が増殖する危険性があります。

６ 解凍したお肉でも美味しい！豚肉のおかずレシピ

一度冷凍して解凍したお肉だとなりがちな、パサパサ感。

せっかく調理したのに美味しくない、なんてことになると残念ですよね。

そんな悩みを解決してくれる美味しい「おかずレシピ」をいくつかご紹介したいと思います！

お弁当のおかずにもどうぞ。お子様が「美味しかったよ～！」と完食してくれること間違いなし！

6-1　子供に喜ばれるお弁当、冷めても美味しくできるコツ

作ってから時間が経って食べるお弁当。解凍肉ではなくても、おかずの美味しさが落ちてしまうことがありますよね。

悩み別の、解決方法をご紹介します。

■脂が白く固まってしまう：

お弁当用には、脂の少ない部位を選ぶとよいです。ヒレ、モモ、ロースの脂が少ないものを買いましょう。

調理前に湯通しして脂を落としたり、調理後にペーパータオル等で余分な脂を取り除くのも効果があります。

■パサパサになってしまう：

お弁当のお肉やハンバーグは、肉汁や水分が逃げることでパサついてしまいます。

それを防ぐためには、蒸し焼きにしたり、お肉の表面に小麦粉をまぶしてから焼くのがおすすめです。

6-2　おすすめ！豚肉のおかずレシピ

豚肉はとてもポピュラーな食材。子供も大人も大好きなメニューがいろいろありますよね。

毎日の食事作りやお弁当で活躍しそうなレシピを集めてみましたので、ご参考にどうぞ！

「冷凍のままで調理できるレシピ」

「下味をつけてから冷凍するレシピ」

「調理完成して冷凍保存するレシピ」

の３パターンに分けて、ご紹介します。

■冷凍のままで調理できるレシピ—————-

＜冷凍肉しかなかった時の調理方法　トンテキ丼＞

https://ameblo.jp/mamagohann/entry-12413609556.html

１）解凍しきれていないカチコチの豚肉の両面に塩を振り、蓋をして中火で蒸し焼きします。

（蓋をすることで中まで早く火が通ります。）

２）豚肉をひっくり返したら、半月切りくらいにざっくりと切った玉ねぎを入れます。

（豚肉は凍っていて火が通るのに時間がかかるので、玉ねぎは時間差で入れます。）

３）豚肉が焼けたら取り出し、残った玉ねぎでソースを作ります。（調味料はお好みで。）

４）煮詰まってきたら、ソースの中に豚肉を戻してからめます。

５）ごはんにのせたらできあがり。一品おかずとしても満足できそうです。

＜冷凍ポークを使った 豚肉ときのこの甘辛煮＞

https://www.lettuceclub.net/news/article/1006610/

１）(冷凍前)　豚肉150gに、酒大さじ２を混ぜてなじませてから、ラップで平らに包んで冷凍保存します。

２）お鍋に油大さじ1/2を中火で熱し、１）を凍ったまま入れます。

３）２）にしめじ大１パック(200g)、えのきだけ１袋（100g）、ショウガの千切り１カケ、煮汁(砂糖・しょうゆ 各大さじ２、水 1/4カップ)を入れてフタをし、約3分煮ます。

４）フタをとり、肉をほぐして全体を混ぜる。水分を飛ばしながら肉に火を通るまでさらに2～3分煮たらできあがり。

＜冷凍豚肉の薄切りとんかつ＞

http://www.mottainai.info/jp/posts/recipe/002730.html

１）(冷凍前)　薄切り豚肉を100gごとに分けてラップし、冷凍保存します。

２）凍ったままの１）に、小麦粉、溶き卵、パン粉を順番にまぶします。

３）フライパンにサラダ油を2cmほど入れ、２）を並べてから火にかけ、きつね色になるまで両面揚げます。

４）食べやすく切って器に盛り、キャベツ、トマトを添えればできあがり。ソースはお好みで。

■下味をつけてから冷凍するレシピ————-

＜お弁当のおかず　冷凍で作り置き！豚のショウガ焼き＞

https://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/cf7bea88fe331dfa3ca277e959aea897.html

１）ショウガ焼き用の豚肉8枚を、半分に切っておきます。

２）密封できる保存袋に、合わせダレ（酒小さじ5、みりん小さじ1.5、砂糖大さじ1.5、しょうゆ大さじ1.5、ショウガのすりおろし１片分）を入れて合わせ、１）を入れてもみ込みます。お弁当用には袋の中で4等分にしておくと便利。

３）(使うとき) サラダ油を熱したフライパンで、解凍した２）の両面をよく焼くだけです。

４）お弁当箱に詰めればできあがり。

＜もみもみして凍らせるだけ！時短で楽しみ肉じゃが＞

https://macaro-ni.jp/47641

１）じゃがいも3個を小さめの一口大に、にんじん1/2本を5mm幅の半月切りに、玉ねぎ1個をくし切りに、豚バラ200gを3cmに切ります。

２）密封できる保存袋に１）と調味料（酒大さじ2、みりん大さじ4、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ4）を入れてよく揉み込みます。平らにならしてから半分に折り、冷凍します。

３）(使うとき) フライパンに半解凍した２）を入れて、だし汁を加え、フタをして中火で加熱します。沸騰したらアクをとて全体を混ぜます。

４）再びフタをして中火で15分煮込んだらできあがり。

５）盛り付けたら、お好みでいんげんをトッピングしてください。

■調理完成して冷凍保存するレシピ————-

＜豚肉と大根のこってり炒め煮＞

https://cookien.com/recipe/8654/

１）薄切りの豚肉300gを食べやすい大きさに切り、大根の皮をむいて3～4mmのイチョウ切りにします。

２）油を熱したフライパンを弱めの中火にし、豚肉の表面の色が変わるまで炒めます。

３）大根と、タレ（みりん大さじ5、しょうゆ大さじ1.5、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ1）を入れ、大根の上に豚肉をのせたらフライパンにフタをし、10分ほど煮ます。

４）フタをとり全体をかき混ぜたら、さらにフタをして5分ほど煮ます。

５）最後にフタをとり中火でほどよく煮汁が飛ぶまで煮詰めたら、できあがり。冷凍しましょう。

６）食べるときには、盛り付けに小ねぎを散らします。

＜中華風肉みそ＞

https://cookien.com/recipe/4313/

１）玉ねぎ1個をみじん切りにし、茹でタケノコ１袋をザルで水気を切ってからみじん切りにします。

２）フライパンで少量の油を熱し、中火で玉ねぎが透き通るくらいまで炒めます。

３）２）に豚ひき肉を入れ、表面の色が変わるくらいまで炒めたら、余分な油をキッチンペーパーで拭き取ります。

４）３）にタケノコを入れて、軽く炒め合わせます。

５）４）にタレ（赤味噌大さじ3、オイスターソース大さじ1、中華スープの素小さじ1、豆板醤小さじ1、水50ml）を入れて、余分な汁気が飛ぶまで炒め合わせたら、できあがり。冷凍しましょう。

６）そぼろ丼、肉味噌汁なし麺、お弁当、とアレンジも色々できます。

７ 豚肉の保存方法　まとめ

美味しいものが食べたいあなたの、ご参考になりましたでしょうか。

買ってきたお肉を、少しでも長く保存して美味しく調理するために、ぜひ上手な保存方法・解凍方法をお試しくださいね。

以下、要点の再確認をしますね。

＜上手な冷蔵のコツ！基本のポイント＞

１：　買ってきたら新鮮なうちに、できるだけ早く冷蔵！

２：　お肉についたドリップをペーパータオル等で拭き取る。（残すと臭みの原因にも。）

３：　購入時の容器から取り出し、空気を入れないようにラップで包む。

４：　さらに密封保存袋に入れ、空気を抜きながら密封する。

５：　冷蔵庫にチルド室、パーシャル室などの特定低温室があるなら、そこで保存する。

＜上手な冷凍のコツ！基本のポイント＞

１：　買ってきたら新鮮なうちに、できるだけ早く冷凍！

２：　お肉についたドリップをペーパータオル等で拭き取る。（残すと臭みの原因にも。）

３：　購入時の容器から取り出し、空気を入れないようにラップで包む。

４：　さらに冷凍用の密封保存袋に入れ、空気を抜きながら密封する。

５：　平らな状態で冷凍庫に入れ、急速冷凍。

＜解凍状態は『半解凍』を目指そう！＞

解凍の状態は、完全解凍よりも「半解凍」がおすすめです。

「半解凍」のお肉だと、ドリップをお肉に閉じ込めたままにできるうえ、包丁が入りやすく切りやすいのも利点です。

＜美味しさと手軽さで選ぶなら冷蔵庫解凍がベスト！＞

■冷蔵庫解凍：　美味しさ◎　時間△　簡単さ◎

半日～１日、と少し時間がかかりますが、ゆっくり解凍することでお肉全体が均一に同じ温度で解凍されていきます。肉汁が漏れにくいため、風味も逃しません。

＜解凍した豚肉の賞味期限＞

一度冷凍して解凍したお肉は、なるべくその日のうちに調理して食べましょう。

冷凍方法の中でも、調理時間を短縮できる裏技「下味をつけてから保存する」は本当にオススメです！

買い物から帰ってきてすぐに作る、…というのは疲れちゃっていて難しいかもしれませんが、お料理の「半分の工程」までなので、ぜひ隙間時間にチャレンジしてみてください！

明日の自分に感謝されること間違いなしです！

献立を考えて、

お買い物をして、

お料理を作って、

食器を洗ってしまう、

……この「食事を作る」中に、「上手に保存する」も加えるのですから、自分をほめちゃいましょう！