1モツ煮の基本情報と人気レシピ

1-1モツ煮とは

1-1-1モツ煮は日本の伝統的な料理である

モツ煮は古くから日本の家庭で親しまれている料理で、特に冬の温かい料理として人気があります。モツ煮は、戦後の食糧難の時代に、安価で手に入る内臓を有効利用するために広まったという背景があります。寒い季節には、体を温めるためのスタミナ料理として人気があり「秋冬に食べたい鍋料理」に関するWebアンケートでは、堂々の第7位にランクインしており、モツ文化の家庭への定着が伺えます。

引用先：株式会社エクスクリエ「秋冬に食べたい鍋料理」に関するWebアンケート

調査期間　　： 2024年5月22日（水) ～ 2024年5月23日（木)

調査手法　　：クロス・マーケティング QiQUMOを利用した調査

調査対象　　：全国に住む20代～60代の男女　1,000人

1-1-2地域によって味付けや具材が異なる

関東では醤油ベースの味付けが多く、関西では味噌ベースの味付けが主流です。 例えば、北海道では豚モツを使った「豚のモツ煮込み」が一般的で、九州では鶏モツを使った「鶏のモツ煮込み」が主流です。

1-1-3栄養価が高く、特にタンパク質とビタミンB群が豊富である

モツはタンパク質が豊富で、ビタミンB群や鉄分などの栄養素も多く含まれています。内臓にはコラーゲンも含まれており、美肌効果が期待される一方、コレステロールが高いので摂取量には注意が必要です。

1-2 基本的なモツ煮のレシピ

主要な食材は内臓（モツ）、大根、こんにゃく、にんじん、ネギなどです。内臓（モツ）は豚や牛が一般的で、野菜は風味や食感のバランスを考慮して選ばれています。内臓（モツ）は購入前に新鮮なものを選ぶことが大切で、大根やこんにゃくは、モツの旨味を吸収して美味しく仕上がります。にんじんやネギは、彩りや栄養バランスも考慮して選びます。調味料は味噌、醤油、酒、みりん、砂糖が基本で、 味噌と醤油でベースの風味を作り、酒とみりん、砂糖で甘みとコクを加えます。 調味料の割合は家庭ごとに異なりますが、バランスを取ることが重要です。味噌は好みに応じて赤味噌や白味噌を使い分けると良いでしょう。

1-3 人気のモツ煮レパートリー

1-3-1味噌仕立てのモツ煮

味噌のコクと風味がもつに合い、深い味わいが楽しめるため、定番のレシピとなっています。白味噌や赤味噌を好みに応じて使い分けることで、家庭ごとのオリジナルの味を楽しめます。味噌は日本料理の基本調味料であり、モツの臭みを和らげ、コクを加える効果があります。白味噌は甘みがあり、赤味噌は濃厚な風味が特徴です。どちらを使うかで味わいが変わるため、好みに合わせて使い分けができます。

1-3-2醤油ベースのさっぱりモツ煮

–

醤油をベースのさっぱりした味付けが好まれ、特に夏場に人気があります。ご飯との相性が良く、醤油味がモツと野菜に良くよく馴染み、おかずとしても適しています。

1-3-3野菜たっぷりヘルシーモツ煮

野菜をたくさん入れることで、栄養バランスが良く、ヘルシー志向の方にも人気があります。大根、にんじん、こんにゃくの他に、キャベツやキノコ類を加えると、さらに栄養価が高く、モツ煮がよりヘルシーになり、食べ応えも増します。キャベツやキノコ類は、モツの旨味を吸収し栄養バランスも良く健康志向の方におすすめです。

2 モツ煮の作り方

2-1 圧力鍋を使ったモツ煮の作り方

2-1-1モツを下茹でして臭みを取る

内臓の臭みを取り除くために、下茹でが必要です。沸騰した水で5〜10分ほど茹でた後、流水で洗います。サイボクでは圧力鍋でゆで溢した「らくらく上モツ」「らくらく並モツ」を販売しているので下茹でいらずで、さらにお手軽に調理できます。

2-1-2鍋で具材と調味料を加えて煮込む

シンプルな方法で作るために、具材と調味料を一度に加えます。大根、こんにゃく、にんじん、味噌、醤油、酒、みりん、砂糖を加え、中火で1〜2時間煮込みます。

2-1-3仕上げにネギを加え、味を整える

最後にネギを加えることで、風味が増し、彩りも良くなります。煮込みの最後にネギを加え、5分ほど煮込んでから味を見て調整します。

2-2 モツ煮の煮込み時間とコツ

2-2-1下茹で時間は10分程度

モツの臭みをしっかりと取り除くために必要な時間です。下茹で後、流水でよく洗うことで、さらに臭みが取れます。

2-2-2煮込み時間は通常鍋で1〜2時間、圧力鍋で15〜20分

内臓が柔らかくなり、味が染み込むための時間です。圧力鍋を使うと短時間で柔らかく仕上がりますが、通常鍋でじっくり煮込むとより風味が増します。

2-2-3火加減は中火から弱火で調整

煮込み過ぎると具材が崩れるため、火加減が重要です。最初は中火で煮込み、沸騰後は弱火にしてコトコト煮ることで、具材が崩れずに美味しく仕上がります。

2-2-4味見をして調味料を調整する

煮込み中に味が薄くなることがあるため、調整が必要です。途中で味を見ながら、味噌や醤油、砂糖を追加して味を整えます。

3 モツ煮の栄養と健康効果

3-1 モツ煮のカロリーと栄養成分

≪100ｇ当り≫

出典：Eatreat株式会社　

3-1-1モツ煮のカロリーは一杯（約200g）で約250〜350kcal

モツ自体は低カロリーですが、調味料や具材によってカロリーが増加します。味噌や醤油、砂糖の使用量によってカロリーは変動します。

3-1-2モツは高タンパク質で、ビタミンB群が豊富

内臓肉はタンパク質が豊富で、ビタミンB群（特にビタミンB12）を多く含みます。タンパク質は筋肉の維持や成長に必要であり、ビタミンB群はエネルギー代謝を助けます。またサイボクのモツは、肉厚で食べ応えがあると評判です。それは健康に育った豚そのものの内臓の証です。

3-1-3鉄分や亜鉛などのミネラルも豊富に含まれる

モツには鉄分や亜鉛など、健康に必要なミネラルが豊富です。鉄分は貧血予防に、亜鉛は免疫機能の向上に役立ちます。

3-2 健康的なもつ煮の作り方

3-2-1低脂肪のモツを使用する

牛モツよりも豚モツや鶏モツは脂肪が少なく、ヘルシーです。低脂肪の畜種のモツを選ぶことで、カロリーを抑えながら栄養を摂取できます。

モツ畜種別　栄養成分表（可食部100ｇ当り）

引用先：文部科学省　日本食品標準成分表　七訂

牛の生モツ（小腸）

豚のボイルしたモツ（小腸）

鶏のモツ（輸卵管と卵巣）

3-2-2野菜を多く取り入れる

野菜を多く使うことで、ビタミンや食物繊維が豊富な一品になります。大根、にんじん、こんにゃく、ネギなどの野菜をたっぷり加えると、栄養バランスが良くなります。

3-2-3調味料の使用量を控えめにする

塩分や糖分の摂取を抑えることで、健康的な食事になります。 調味料を控えめにし、　だしや昆布で旨味を引き出す工夫をすると良いでしょう。

3-3 低カロリーモツ煮のレシピ

3-3-1砂糖の代わりに低カロリー甘味料を使用する

低カロリー甘味料を使用することで、全体のカロリーを抑えられます。ステビアやエリスリトールなどの甘味料を使用すると良いでしょう。

3-3-2こんにゃくやキノコを多く使う

こんにゃくやキノコは低カロリーで食物繊維が豊富です。こんにゃくはカロリーがほとんどなく、キノコは旨味成分を増やすので満足感を得やすい食材です。

3-3-3味噌や醤油の使用量を減らし、だしを多く使う

だしを多く使うことで、調味料の使用量を減らし、塩分を抑えることができます。昆布やかつお節のだしを使うと、自然な旨味が増し、満足感のある味わいになります。

4　モツ煮の具材と献立のアイデア

4-1 モツ煮に合う具材

4-1-1大根

大根はモツの旨味を吸収し、煮込むことで柔らかくなり美味しくなります。大根は消化を助ける酵素も含んでおり、健康効果も期待できます。

4-1-2こんにゃく

こんにゃくは低カロリーで食物繊維が豊富です。こんにゃくのぷりぷりした食感がモツ煮にアクセントを加えます。

4-1-3にんじん

にんじんは甘みがあり、彩りも良くなります。β-カロテンを豊富に含んでおり、栄養価も高めです。

4-1-4ネギ

ネギは香りが良く、仕上げに加えることで風味が増します。ネギの辛み成分には抗菌作用があり、風邪予防にも役立ちます。

4-2　もつ煮に合う薬味5選

これらの薬味を適宜組み合わせることで、もつ煮の味わいを一層引き立て、食事の満足度を高めることができます。

4-2-1　長ねぎ・万能ねぎ

ねぎ類は、もつ煮の脂っこさを和らげる効果があり、食欲を増進させます。またもつ煮の濃厚な味わいに爽やかな香りとシャキシャキとした食感を加え、全体のバランスを整える効果があります。

4-2-2　七味唐辛子・一味唐辛子

ピリッとした辛味がもつ煮の甘辛い味付けにアクセントを加え、味に深みを持たせます。

また唐辛子に含まれるカプサイシンは、血行促進や代謝向上の効果があり、寒い季節にも適しています。

4-2-3　柚子胡椒

柚子の爽やかな香りと青唐辛子の辛味が、もつ煮のコク深い味わいに爽快感を加えてくれます。特に味噌ベースのもつ煮との相性が良く、風味を引き立ててくれます。

4-2-4　すりごま・ごま油

香ばしい風味とコクを加え、もつ煮の味に深みを持たせてくれます。 ごまに含まれるセサミンは、抗酸化作用があり健康にも寄与すると言われてます。

4-2-5　にんにく・しょうが

もつの臭みを抑え、風味を豊かにしてくれます。また、にんにくとしょうがには、抗菌作用や血行促進の効果があり、体を温める効果も期待できます。

4-3 もつ煮に合うサイドディッシュ

4-3-1白ご飯

モツ煮の味がしっかりしているため、シンプルな白ご飯が良く合います。モツ煮の汁をかけて食べると、さらに美味しくなります。

4-3-2漬物

モツ煮の濃厚な味をさっぱりさせる効果があります。きゅうりの浅漬けや大根の漬物が特におすすめです。

4-3-3ほうれん草のおひたし

モツ煮の栄養バランスを補完するため、野菜のサイドディッシュがお勧めです。ほうれん草のおひたしは鉄分とビタミンCを多く含んでおり、栄養価が高いです。

4-3-4冷奴

冷奴はさっぱりとしており、モツ煮の味を引き立てます。豆腐は高タンパク・低カロリーで、健康的なサイドディッシュです。

4-4 モツ煮のアレンジレシピ

4-4-1韓国風ピリ辛モツ煮

コチュジャンや唐辛子を使ったピリ辛の味付けがアクセントとなり食欲をそそり、ビールのおつまみとしても人気があります。韓国風の調味料を使うことで、通常のモツ煮とは異なるスパイシーな風味が楽しめ、辛さを調節することで子供から大人まで幅広く楽しめます。

4-4-2トマトベースのイタリアンモツ煮

トマトソースがベースのもつ煮

トマトソースを加えて煮込むことで、酸味と旨味が増します。パスタやパンとの相性が良く、洋風のアレンジが楽しめます。

4-4-3カレー風モツ煮

カレーパウダーを加えることで、スパイシーな味わいに仕上がります。カレーの風味がモツとよく合い、ご飯にかけてカレーライス風にも楽しめます。

4-4-4クリームシチュー風モツ煮

ホワイトソースを加えることで、クリーミーなモツ煮になります。冬の寒い季節にピッタリの温かくて濃厚な味わいが特徴です。

　5 永井食堂のモツ煮と他の名店の紹介

　5-1 永井食堂のモツ煮の特徴

サイボクスタッフが永井食堂さんに伺い、名店の味を堪能しレポートしてくれました。

写真はすべてスタッフが現地で撮影したものです。（2023年4月8日撮影）

5-1-1-永井食堂のモツ煮は、群馬県を代表する名物料理である。

永井食堂は群馬県渋川市にある老舗で、モツ煮専門店として知られています。独自の味付けと食感が人気で、多くの観光客が訪れています。

5-1-2永井食堂のモツ煮は、通販や自動販売機で購入可能で、家庭でも楽しめる。

永井食堂のモツ煮は、その人気から通販や専用の自動販売機で購入できるため、遠方の人でも手軽に味わえる点も魅力です。

5-1-3濃厚な味噌味

永井食堂のモツ煮は、特製の味噌ダレで煮込まれており、濃厚な味わいが特徴です。味噌の風味がもつにしっかりと染み込み、深いコクと旨味があります。

5-1-4とろけるような柔らかさ

長時間煮込むことで、モツがとろけるような柔らかさに仕上がります。圧力鍋ではなく、時間をかけてじっくり煮込むことで、この独特の食感が生まれます。

5-1-4臭みがない

下処理が丁寧に行われており、モツの臭みが完全に取り除かれています。下茹でや調　味料のバランスが絶妙で、誰でも美味しく食べられるモツ煮になっています。

上州永井食堂公式ホームページ　

5-2 他の名店のモツ煮紹介

5-2-1荻窪の「もつ吉」のモツ煮

東京の荻窪にある「もつ吉本店」は、「居酒屋」以上、「割烹」未満をモットーに、京都の伝統食材を使用した創作和食屋です。名物の京風もつ鍋は創業以来10万食を超えた、もつ鍋の概念を超えた自慢の逸品。三日間かけて作るスープは牛骨、鶏ガラ、厚削り節、野菜など数種類の野菜で煮込んだフレンチ仕込みのブイヨンスープ。モツは、兵庫県直送の流通量の少なさから幻の食材と呼ばれているほしのの牛小腸を使用しています。

荻窪の「もつ吉」ホームページ　

5-2-2埼玉の「サイボク」のモツ煮

埼玉にある「サイボク本店」にある「サイボク キッチン」では、自社銘柄豚ゴールデンポークの新鮮な内臓を使用して、モツ煮を提供しています。健康に育ったゴールデンポークのモツは肉厚で旨みがあると評判です。「サイボクキッチン」でその場で食べられる醤油味のモツ煮と、ミートショップで販売しているご家庭で楽しめる味噌味のモツ煮の2種類があります。

【サイボク キッチンのモツ煮（醤油味）】

【ミートショップのモツ煮（みそ味）】

埼玉の「サイボク」のホームページ　

　 6　まとめ

モツ煮と言うと、居酒屋メニューと言う印象が強いかもしれませんが、歴史を遡ると安価な食材でありながら、栄養満点で庶民に親しまれてきました。醤油味や味噌味だけでなく、韓国風やカレー風味、シチューなど、工夫しだいでレパートリーは豊富です。ご家族でモツ煮作りにチャレンジして、家呑みを楽しんじゃいましょう。